docs(config): 补 .env.example 并修正 .gitignore 误伤模板

.gitignore 的 `.env.*` 会把 `.env.example` 一起排除，等于把变量清单挡在仓库外，
接手的人只能翻 application.yml 逐个猜要配什么。加 `!.env.example`（含
`.sample`、`.template`）例外，规则顺序放在忽略之后。

同时补 .env.example：从 application.yml 与代码里实际提取 20 个变量，分组注明
默认值与是否必须替换。三个必改项（DB_PASS 无默认、GATEWAY_TOKEN 占位、
BIZ_TOKEN_SECRET 与 BIZ_PII_KEY 为 dev-only）单独标出。

本文件只放占位值；真实的 .env 仍不入库。另注明工程不自动读 .env
（未引入 dotenv），必须由启动脚本加载或 docker compose --env-file 注入——
这一条不说清，会有人建了 .env 直接启动然后发现 DB_PASS 还是缺。

.gitignore

@@ -14,8 +14,13 @@ out/
 *.ear
 
 # ---------- 本地配置（可能含口令，绝不入库） ----------
+# 真实的 .env 一律不入库；但"变量清单"模板必须入库，
+# 否则接手的人不知道要配哪些变量。模板里只放占位值，不放真实值。
 .env
 .env.*
+!.env.example
+!.env.sample
+!.env.template
 *.local.yml
 application-local.yml
 application-*-local.yml